Zucker kann unter anderem auch als Geschmacksverstärker wirksam werden. Bei selbst zubereiteter Tomatensoße oder -suppe ist der geschmackliche Unterschied vor und nach dem Hinzufügen einer guten Prise Zucker erstaunlich. Auch die Zugabe von Preiselbeeren zu Wild erfüllt unter anderem wohl diesen Zweck.
Darum ist Nahrung, die mit Zuckerersatz hergestellt wurde, oft auch geschmacklich weit von der entfernt, die mit "einfachem" Zucker zubereitet wurde. Zuckerersatz kann die geschmackliche Nuancierung nicht leisten, die Zucker in unserem Mund zuwegebringt - oder nur unter Hinzufügen eines Eigengeschmacks, der nicht unbedingt mit dem Rest harmonisiert und die Nuancierung ggfs. dann sogar vollständig überdeckt.