Sauerkraut muss beim Einlegen gestampft werden. Da wurde auch "früher" schon die Weißkohlernte ziemlich zeitnah in ihrer Gesamtheit und ohne, dass der Studienrat daran teilnahm, von den bäuerlichen Produzenten zubereitet. Insofern verstehe ich nicht, was irgendwelche Selbstversorgereinlegereien oder deren seltener werden mit einem Tod des Sauerkrauts zu tun haben sollen. Vermutlich hat da nur jemand Angst, dass durch die Internationalisierung der deutschen Küche klassische Bestandteile verschwinden könnten - obwohl "neumodisches", also traditionelles, koreanisches Kimchi das gleiche Verfahren mit einer anderen Kohlsorte ist.
Ich persönlich, der ich Sauerkraut konsumiere, habe in Kaufhallenregalen in meiner Lebenszeit bisher aber kein Wenigerwerden von Sauerkraut bemerkt. Auch bei Bio Company und Denn's gibts Sauerkraut.