Meines Wissens wird durch NTP die Zeit des Clients auf UTC synchronisiert.
Die Umrechnung auf die lokale Zeit erfolgt dann anhand der am Rechner eingestellten Zeitzone.
Dazu verwenden die meisten OS wohl die tz database, in der steht dann auch (historisiert!!), wann die Sommerzeit gilt.
Sollte die EU die Sommerzeit abschaffen, dürfte in jeder normalen Anwendung gar kein Eingriff nötig sein, denn die Zeitzonen-DB wird eh mehrmals jährlich aktualisiert (guckst du ftp://ftp.iana.org/tz/releases/)