Dijonsenf wird nicht aus Brassica nigra, sondern aus Brassica juncea hergestellt, dem braunen Senf.
So ein Quatsch. Dijonsenf bezieht sich auf eine ganze Kategorie von Senfen und deren Herstellungsverfahren (Dijon-Verfahren). Dem als "a l'ancienne" und manchen anderen mittelscharfen Sub-Typen wird u.a. auch B. juncea zugefügt (bei den teilvermahlenen mit beiden sieht man das auch) aber das ist nur ein minderheitlicher Bereich der Dijonsenf-Produktion -
Der typische traditionelle vollvermahene scharfe Dijonsenf dagegen, der den überwältigenden Teil des Dijonsenfes ausmacht, ist reines Brassica nigra. Nix Juncea.
Dem Schärfegrad nach ist die Ordnung so:
Sinapis Alba ist der ganz fad-süße, dann kommt Brassica Juncea (hierzulande teils als "mittelscharf" bezeichnet… tatsächlich dem Schärfegrad nach näher an Sinapis Alba als an Brassica Nigra)… dann kommt ne ganze weile gar nichts und am anderen Rand ist Brassica Nigra, das Herz des traditionellen Dijon-Senfs.
B. Juncea schmeckste etwa beim Löwensenf raus (das ist neben dem minderwertigen Branntweinessig der zweite Grund, weshalb er obwohl zuckerfrei und mit "Dijon-Verfahren" werbend nur eine Notlösung ist). In Deutschland ist es überhaupt schwierig, B. Nigra zu bekommen, weil der eben hierzulande nicht (oder kaum) angebaut wird. Er ist halt deutlich teurer weil seine maschinelle Ernte/Verarbeitung komplizierter als bei B. Juncea oder Sinapis Alba ist und einen deutlich geringeren Flächenertrag hat.
Das Posting wurde vom Benutzer editiert (20.11.2018 18:10).