Es gibt durchaus Zellen ohne Organellen, aber mit einem (teilweise sehr regen) Stoffwechsel.
Und Erythrozyten kommen auch ohne sie aus:
Da Erythrozyten keine Mitochondrien enthalten, müssen sie die notwendige Energie für ihren Stoffwechsel auf andere Weise erzeugen. Die Energiegewinnung erfolgt daher auf dem Weg der anaeroben Glykolyse. Das aus Glucose entstandene Pyruvat wird dabei zu Lactat reduziert. Erythrozyten enthalten ein spezielles Isoenzym der Pyruvatkinase, das man als PKR bezeichnet.
https://flexikon.doccheck.com/de/Erythrozyt , Abschnitt 3.3