Für Eierspeisen und dergleichen eignen sich Edelstahlpfannen nicht gut meiner Erfahrung nach.
Es geht tatsächlich ganz gut. Du musst bei Edelstahl (genauso wie bei Gusseisen), die Pfanne ohne Fett erhitzen (mittlere Stufe). Viele tun einfach Öl rein, erhitzen dann das Öl. Das Öl oder Fett kommt nach der Erhitzung rein. Das nächste Problem ist dann, dass eine zu hohe Wärme verwendet wird. Wie bei Eierspeisen mit Gusseisen, immer mittlere Hitze verwenden und ohne Fett erwärmen. Das klappt es auch mit der Edelstahlpfanne.
BTW, Edelstahltöpfe können auch "eingebrannt" werden. Ich habe meine letzten Teflonpfannen entsorgt (hatte drei verschiedene Größen). Da ich eh Edelstahl- und Gusseisentöpfe habe – musst ich auch nichts ersetzen. Spart eben auch Platz in der Küche. Bin dann auf YouTube und habe mir ein paar Videos angesehen wie das mit Eierspeisen Edelstahl/Grußeisen läuft. Passt.