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mehr als 1000 Beiträge seit 06.01.2000

Re: Süßstoffe . Alles Mist.

heise4711 schrieb am 10.06.2024 07:54:

Das taugt nix zum Backen, nicht, weil irgendeine "Textur" fehlt, sondern weil

1. Die meissten (alle?) Zuckeraustauschstoffe nicht hitzestabil sind und

Den hitzestabilen Süßstoffen fehlt aber das Volumen. Das haben die Zuckeralkohole zwar, aber die karamelisieren leider nicht!

2. Du zum Backen neben Aminosaeuren (Proteine) einen reduzierenden Zucker brauchst. Nennt sich Maillard Reaktion.

Für die Maillard-Reaktion reicht auch Mehl, siehe Brotkruste. Zucker karamelisiert und hat Volumen.

Beides ist für Kuchen nötig.

Das Posting wurde vom Benutzer editiert (10.06.2024 09:40).

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