Zum Backen brauchst Du Zucker. Das geht zwar auch ohne Zuckerzusatz, weil natuerlich in den Lebensmitteln auch ein wenig Zucker enthalten ist:
https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
Was Volumen sein soll weiss ich nicht. Das mag ein Begriff aus der Lebensmitteltechnologie oder Baeckerei sein, in der Chemie ist mit das in Bezug auf Reaktionen unbekannt.