Seite 2: Rein an Vitaminen und Vitalstoffen

Geerntet werden nur die Knospen, die sich in den Blattachseln an den bis zu 70 Zentimeter hohen Stängeln bilden. Frühe Sorten können ab September geerntet werden, einige Sorten vertragen Temperaturen bis minus zehn Grad Celsius und stehen bis Dezember. In Wirsing und Rosenkohl steckt viel Vitamin C und B, aber auch reichlich Folsäure sowie Kalium und Eisen, die der Körper für die Blutbildung braucht.

Grünkohl wird traditionell entweder mit Wurst oder mit Schweinefleisch serviert. Er schmeckt aber auch fettarm ohne Fleisch, blanchiert sogar im Salat. Er enthält reichlich Vitamin A und C sowie wichtige Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Die Inhaltsstoffe bleiben am besten erhalten, wenn der Kohl kurz blanchiert und anschließend klein gehackt und gedünstet. Mit seinem hohen Senfölanteil kann er sogar das Krebsrisiko senken. Frühe Sorten werden bereits ab August geerntet, die späten Sorten können über den Winter bis in den März im Garten überdauern. Die Strünke treiben im Frühjahr neu aus. Die jungen Blätter kann man immer wieder ernten.

Eng verwandt mit dem Grünkohl ist der Palmkohl. Regionale Varianten sind die Lippische Palme oder Friesische Palme.

Der Kohlrabi schmeckt roh oder gekocht. Je nach Sorte sind die Pflanzen grün, weißen oder rötlichviolett gefärbt. Er ist eine ideale Zutat für Eintöpfe, Suppen, zum Überbacken. Die zarten Blätter, die oben an der Knolle wachsen, enthalten besonders viele Vitamine und Mineralstoffe. Die verdickte Sprossachse kann rund 30 Zentimeter hoch werden. Kohlrabi verträgt auch Frost

Für die feine Küche: Blumenkohl und Varietäten

Mild im Geschmack und hochbekömmlich ist der Blumenkohl. Er schmeckt hervorragend als cremige Suppe, überbacken als Gratin, in Gemüseeintöpfen, oder als Beilage, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat und mit brauner Butter oder Olivenöl übergossen. Blumenkohl ist reich an Nährstoffen - besonders an Vitamin C, K, B6, und E sowie Folsäure sowie an Magnesium, Kalium und Mangan. Er unterstützt die Verdauung und verlangsamt den Alterungsprozess der Zellen.

Bereits im ersten Jahr bilden sich die Blütenknospen, weiße Röschen. Die sie umgebenden knackig-grünen Blätter schützen den Blumenkohl vor Licht, weshalb dieser weiß bleibt. In Italien und Frankreich gibt es auch grüne oder violett gefärbte Sorten, bei denen die Blätter die Blütenstände nicht vollständig schützen. Freiland-Blumenkohl wächst von Mai bis Oktober.

Der Romanesco mit seinem fraktalen Spitzmuster ist eine natürliche Varietät des Blumenkohls. Jung und frisch geerntet schmeckt er als Rohkost, ausgewachsene Köpfe werden wie Blumenkohl zubereitet. Weil sein Kopf nicht von großen Blättern umgeben ist, färbt sich dieser im Sonnenlicht grün. Der hohe Anteil an Chlorophyll gibt ihm ein besonders intensives Aroma.

Der Brokkoli ist mit dem Blumenkohl verwandt. Er enthält Betacarotin, ist reich an Kalium, Kalzium, Eisen, Kupfer und vor allem an Senfölglycosiden. Zudem enthalten Brokkolisprossen besonders viele wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Sie wirken gegen Atemwegs- und Darmerkrankungen, Diabetes, Krebs sowie das Magenbakterium Helicobacter pylori. https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Kohl-Gesundes-Gemuese-fuer-Herbst-und-Winter,kohlgemuese102.html

Gegessen werden die voll entwickelten Blütenstände, die Röschen. Romanesco und Brokkoli gelangten über Italien nach Deutschland. In Europa gibt es rund 150 Sorten, einige vertragen Frost bis zu minus fünf Grad, so dass Brokkoli auch als Spätgemüse verzehrt wird. Blumenkohl und Brokkoli gedeihen am besten auf nährstoffreichen Böden mit viel Wasser.

Rüben – essbar von der Knolle bis zum Stiel

Die Steckrübe oder Kohlrübe (Brassica napus...) ernährte die Menschen in den Hungerzeiten des Zweiten Weltkrieges. Aus den süßlich schmeckenden Rüben stellte man sogar Kaffee und Marmelade her. Noch heute haftet ihnen der Geruch des Arme-Leute-Essens an: Inzwischen ist die Rübe wieder in die deutschen Küchen zurückgehrt. Gewürfelt und in Streifen geschnitten wird sie gedünstet oder gekocht, in Eintöpfen kombiniert mit Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren, mit Schweinefleisch und Würsten, aber auch vegetarisch als Steckenrübenmus oder im Ofen gebacken.

Sie schmeckt auch roh: klein geraspelt mit geraspelten Äpfeln, Karotten und gehackten Walnüssen im Salat. Außer Wasser und Kohlenhydraten enthalten die Knollen größere Mengen Vitamin C, Betakarotin und Kalcium. Sie sind nahezu fettfrei und kalorienarm. Steckrüben sind sehr genügsam und gedeihen problemlos im Freiland. Erntereif Mitte September, können frostharten Knollen auch im Winter im Beet bleiben.

Die Speiserübe (Brassica rapa) tritt in vielerlei Varianten auf - zum Beispiel als runde, knollige Mairübe, als schmalerer Teltower Rübchen, als Pfatterer Rübe, als Gatower Kugel, Herbstrübe oder als Bayerische Rübe. Speiserüben schmecken leicht rettichartig, wie eine Mischung aus mildem Radieschen und Kohlrabi. Auch vom Wuchs her sind sie größer, und ihr Inneres ist of gelblich, die Schale grün bis gelblich, manchmal auch rötlich.

Ein typisches Frühjahrsgemüse ist der Rübstiel, (Brassica rapa var rapifera subar. Pabularia), eine aus wilden Rübsen bzw. Stängelkohl gezüchtete Sorte, die keine bzw. nur sehr kleine Rüben ausbildet - nicht zu verwechseln mit dem Mairübchen, bei dem die Blätter auch oft gedünstet als "Rübstiel" gegessen werden. Geerntet werden nur die Blätter, die ähnlich wie Spinat oder Mangold zubereitet werden. Im Rheinland und in Westfalen bereitet man Rübstiel mit Chicoree zu oder auch traditionell in einer hellen Mehlschwitzensoße.

Zu erwähnen ist noch der Chinakohl. Der aus Asien stammende Kohl soll aus einer Kreuzung zwischen Speiserübe und Pak Choi entstanden sein und wird seit einiger Zeit auch in Deutschland angebaut. Die zarten, gekrausten, gelbgrünen Blätter lassen sich in der Küche vielseitig verwenden. Sie können roh oder kurz gedünstet gegessen werden und sind hervorragend geeignet für süße oder pikante Salate, Eintöpfe oder Gemüse.

Sein Verwandter, der Pak Choi (Senfkohl) hat dunkelgrüne Blätter mit weißen Blattrippen und bildet keinen geschlossenen Kopf aus. Die asiatische Kohlsorte wird in Europa vor allem in den Niederlanden angebaut.