Schmeckt der McRib bald anders?

Die EU verbannt künstliche Raucharomen aus Lebensmitteln. Der Grund sind krebserregende Stoffe in den industriell hergestellten Produkten.

Während durch das traditionelle Räuchern Lebensmittel konserviert werden sollten, haben die heute vielfach zum Einsatz kommenden Raucharomen diese Konservierungsfunktion nicht. Sie verleihen Lebensmitteln lediglich einen rauchigen Geschmack, auch wenn der letzte in Deutschland verbliebene Raucharomahersteller in der Vergangenheit nach Kräften bemüht war, die Grenzen zwischen Haltbarmachen und zugefügtem Raucharoma zu verwischen.

Raucharomen werden Lebensmitteln in den industriellen Fertigungsprozessen zugesetzt, wo die Produktionszeiten keinen Raum für das klassische Räuchern lassen. Zudem ermöglichen sie auch, als Aromastoffe in anderen Lebensmitteln wie Suppen, Soßen, Getränken, Chips, Speiseeis und Süßwaren verwendet zu werden, die konventionell gar nicht geräuchert werden können.

Man hat sich dabei auch beim ZDF in Mainz Unterstützung geholt und ZDFbesseresser – Sebastian Lege deckt auf die Gelegenheit gegeben, das ProFagus-Werk in Bodenfelde zu besuchen. In diesem Zusammenhang ist Lege dann auch der Frage nachgegangen, wo der rauchige Geschmack des deutschen McRib herkommt, der in der Zubereitung gar keinen Grill sieht.

Raucharomen hatten nur eine befristete Zulassung

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit von acht Raucharomen auf dem EU-Markt neu bewertet, bei denen gemäß den geltenden Rechtsvorschriften die Verlängerung der Zulassung anstand.

Man kam dabei zum Ergebnis, dass industriell produzierte Raucharomen potenziell gefährlich seien. Es enthalte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), die Krebs erregen und das Erbgut schädigen können, sowie Furane, die ebenfalls gentoxisch wirken können. Deshalb müssen alle bisher verwendeten Raucharomen vom Markt genommen werden.

Um den Druck auf die Lebensmittelindustrie etwas abzumildern, hat man für die Verbannung der bislang üblichen Raucharomen lange Übergangsfristen geschaffen. Für die meisten Lebensmittel mit Raucharoma, die nicht konventionell geräuchert werden können, wie Suppen, Knabberzeug oder Soßen, gilt eine Übergangsfrist bis zum 1. Juli 2026.

Fleisch, Fisch oder Käse, die aus fertigungstechnischen Gründen mit Raucharoma behandelt werden, weil der Räuchervorgang zu viel Zeit benötigen würde, dürfen noch bis 2029 in der EU verkauft werden. Dann werden sämtliche momentan industriell hergestellten Raucharomen in der EU verboten.

Die Lebensmittelsicherheit hat die Gesundheitsgefahr offensichtlich erkannt, will jedoch der Lebensmittelindustrie möglichst viel Zeit einräumen, ihre Produktionslinien umzustellen. Verbraucher sind jedoch nicht gezwungen, Produkte, die mit den bald verbotenen Raucharomen versetzt werden, zu konsumieren. Wenn bei den Inhaltsangaben der Begriff "Raucharoma" auftaucht, kann es empfehlenswert sein, auf derartige Produkte zu verzichten.

Wie wird Raucharoma produziert?

Mit ProFagus, den meisten Grillfreunden wohl für seine Holzkohle bekannt, in Bodenfelde bei Göttingen gibt es in Deutschland nur noch einen einzigen Produzenten von Raucharoma, der zudem auch noch der größte in Europa ist.

In Stahlreaktoren wird dort Buchenholz erhitzt und das sich zersetzt. Dabei entsteht viel Rauch, der nach oben zieht, sich dort abkühlt und kondensiert. Die rauchige Flüssigkeit läuft dann nach unten ab und wird aufgefangen. Das ist das Ausgangsprodukt für das Raucharoma.

Je länger und stärker das Holz in den Reaktoren erhitzt wurde, desto intensiver und öliger ist die in dem Prozess gewonnene Flüssigkeit. Bei niedrigeren Temperaturen entsteht lediglich eine wässrigere Lösung mit Aromen in Richtung Essigsäure und Vanille.

Da nicht alle Bestandteile der so gewonnenen wässrigen Lösung in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen, wird das Vorprodukt in einem weiteren Betrieb gereinigt, was jedoch das anstehende Verbot durch die EFSA nicht verhindern konnte.

Werden jetzt auch traditionell geräucherte Lebensmittel verboten?

Traditionell geräucherte Produkte wollte die EU jetzt nicht verbieten. Dabei ist auch dieser Rauch nicht frei von schädlichen Stoffen. Er enthält auch die gefährlich erscheinenden PAKs. Ein Verbot des klassischen Räucherns scheiterte hauptsächlich an den skandinavischen Ländern. Als Kompromiss gibt es bei Räucherspeck, Wurst, Räucherfisch und ähnlichem jetzt Grenzwerte für PAKs.

EU-weit dürfen traditionell geräucherte Lebensmittel wie bestimmte Höchstgehalte an PAKs nicht überschreiten. Die erlaubten Höchstgehalte unterscheiden sich je nach Lebensmittel. Je seltener ein Verbraucher ein geräuchertes Produkt üblicherweise verzehrt, desto höher der erlaubte Grenzwert. Daher sind beispielsweise bei Gewürzen, Sprotte und Ostseehering höhere PAK-Konzentrationen erlaubt als bei Schinken oder Makrele.

Doch auch nur in kleinen Mengen verzehrte PAKs in traditionell geräucherten Produkten können schädlich sein. Daher sollten geräucherte Lebensmittel letztlich nur in Maßen verzehrt werden.

Welche Hoffnungen die Industrie auf erlaubten Rauchgeschmack macht

Die Chemiker der ProFagus-Gruppe haben offensichtlich eine Lösung für Raucharomen ohne PAKs gefunden und somit eine Überlebenschance für diesen lebensmitteltechnologisch relevanten Rohstoff bis zur nächsten EFSA-Runde ermöglicht.

Bei der Gewinnung des Raucharomas aus Buchenholz stoppt ProFagus künftig ihre Reaktoren beim Erhitzungsprozess bei 250 Grad Celsius. Die dabei entstehenden Flüssigkeiten sollen dann den neuen EFSA-Vorschriften entsprechen. So sollen Aromen mit einer rauchigen Note entstehen, die aber nicht mehr als Raucharomen bezeichnet werden müssen, sondern nur noch als "Aroma".