Sauberer Käse aus dem Labor

Future Foods - Die Zukunft der Ernährung ist tierfrei

Neben der Fleischindustrie zählt auch die Käseherstellung zu den Klimasündern der Lebensmittelproduktion. Für einen Liter Milch werden 1000 Liter Wasser verbraucht, und für ein Kilogramm Käse die zehnfache Menge an Milch. Eine neuseeländische Firma will nun veganen Käse aus Milcheiweiß herstellen. Frei von Laktose und schlechter CO2-Bilanz, gut für den Darm und gut für die Umwelt.

Vegetarismus gilt längst nicht mehr nur als Mode, und selbst eine Lebensweise, die ganz auf Produkte tierischen Ursprungs verzichtet, findet immer mehr Befürworter. In Deutschland leben rund 1,3 Mio Menschen vegan. Während für die große Mehrheit der gelegentliche Fleischverzicht noch vorstellbar scheint, halten viele an Milchprodukten fest. Lieb und teuer ist vor allem Käse. Bei diesem werden die desaströsen Folgen für Land, Luft und Wasser selten erwähnt.

Weltweit werden jährlich etwa 20 Millionen Tonnen Käse hergestellt. Dafür ist die zehnfache Menge an Vollmilch nötig, die von rund 260 Millionen Milchkühen erzeugt werden. Diese wiederum brauchen Unmengen an Wasser, Futter und Agrarland. Zudem stößt jede Kuh mehrere hundert Liter des Treibhausgases Methan aus - am Tag. Summa Summarum, die Klimabilanz von Käse ist miserabel. Sie rangiert gleich nach Lamm- und Rindfleisch auf Platz drei der Klimasünder unter den Nahrungsmitteln und ist damit sogar schlechter als Schweinefleisch.

Käse aus Kuhmilch, nur ohne Kühe

"Käse ist der wichtigste Grund, weswegen die meisten Vegetarier bzw. Flexitarier letztlich nicht vegan werden", sagt Matt Gibson in der NZ Herald. Er ist Gründer des neuseeländischen Startups New Culture. Seine Firma hat sich der Mission verschrieben, "sauberen Käse" herzustellen. Gibson: "Wir machen Käse aus Kuhmilch, nur ohne Kühe."

Sauberer Käse ist die neueste Form von "Future Foods", Lebensmittel der Zukunft. Dazu gehören pflanzliche Produkte, die Ei, Milch und Fleisch ersetzen sollen. Mit dem Ziel, Tierleid, Umweltverschmutzung und Welthunger einzudämmen, werden nicht nur pflanzliche Alternativen serviert, sondern auch auf radikal neue Produktionsweisen gesetzt: Fleisch im Labor kultiviert, sogenanntes "In-Vitro-Fleisch". Aus dem Labor kommt bald auch Käse.

Gewöhnlich wird Mozzarella so hergestellt: Man nimmt Büffel- oder Kuhmilch, lässt das Milcheiweiß Kasein mit Hilfe von Lab gerinnen und legt die so entstandenen Kugeln in Salzlake. Rein pflanzliche, vegane Mozzarella wird dagegen auf Basis von Flohsamenschalen hergestellt, wobei Geschmack und Haptik unter genügend Basilikum-Blättern und Tomaten-Scheiben versteckt werden (müssen).

New Culture setzt auf beides: Veganer Käse aus Milcheiweiß. Milcheiweiß sei unverzichtbar, wenn es darum ginge, das Geschmackserlebnis von echtem Käse zu imitieren, so Gibson. Statt aber das Milcheiweiß aus der Milch von Kühen zu gewinnen, wird es mit Hilfe von Mikroorganismen im Labor produziert. Mit Zucker und pflanzlichen Fetten vermengt, entsteht Mozzarella, der nicht nur so gut wie der echte schmeckt, sondern auch im Mund sich so anfühlt.

75% der erwachsenen Weltbevölkerung verträgt keinen Milchzucker

Bei einer öffentlichen Fragerunde vor einigen Tagen auf Reddit stellte sich Matt Gibson vielen neugierigen Fragen. Etwa, ob der Käse denn gut schmelze (Ja), warum überhaupt Mozzarella und nicht Parmesan (Parmesan braucht etwa ein Jahr zur Reifung, Mozzarella dagegen nur einige Tage), und was denn mit den Kühen passieren soll, wenn sie arbeitslos sind (Hoffentlich können sie dann frei herumlaufen!).

Dieses auf Reddit übliche Format der öffentlichen Fragestunde, die auch als Marktforschung oder Stimmungs-Check interpretiert werden kann, zeigte aber auch: Im Gegensatz zu In-Vitro-Fleisch löst der Käse aus dem Labor keinen Ekel aus, sondern stößt auf großes Interesse. Viele Reddit-User fragten insbesondere nach dem Laktose-Gehalt des neuartigen Mozzarellas. Gibson konnte auftrumpfen: Der Käse ist laktosefrei.

Vordergründig mag die schnelle Reifung gegenüber Parmesan den Ausschlag gegeben haben, mit Mozzarella zu experimentieren. Doch da sein Laktose-Gehalt gegenüber Hartkäse vergleichsweise hoch ist, ist Mozzarella auch marketing-strategisch die bessere Wahl: Er ist weltweit die beliebteste Käsesorte, und künftig wird seine Nachfrage in jenen Regionen steigen, in denen ein hoher Anteil der Menschen an Laktose-Intoleranz leidet. 98% in Südostasien, 75% in Südamerika, und selbst im Ursprungsland des Mozzarellas, in Italien, sind es etwa 50%. Überhaupt, für mindestens 75% der erwachsenen Weltbevölkerung bringt der Verzehr von laktosehaltigen Lebensmitteln Verdauungsprobleme mit sich.

Dass Laktose-Intoleranz als defizitär und nicht als Normalfall menschlicher Verdauung betrachtet wird, liegt an Nordeuropäern. Dem EU-Forschungsprojekt LeCHE zufolge habe in der Jungsteinzeit erst eine Genmutation diesen ermöglicht, den Milchzucker auch im erwachsenen Alter aufzuspalten. Das renommierte Wissenschaftsmagazin Nature nennt das die "Milch-Revolution". Heute ächzt die Erde unter der Last der industrieller Lebensmittelproduktion. Zeit für eine neue Revolution?

IndieBio: Be Part of the Revolution!

Gibson fasst die triftigsten Gründe zusammen: 1 Liter Milch braucht 1000 Liter Wasser, Massentierhaltung ist für 18% der Treibhausgasemissionen verantwortlich, 56 Mrd. Nutztiere werden jährlich getötet, ein Drittel der weltweiten landwirtschaftlich nutzbaren Flächen wird für Massentierhaltung und Tierfutterproduktion verwendet, und um 1kg Eiweiß zu produzieren, muss eine Kuh 75 bis 300kg Trockenfutter verbrauchen.

Ungenannt: Kranke Tiere, kaputte Erde, Klimakatastrophe. Nicht nur die Milch, sondern das Wissen um ihre Herstellung ist schwer zu verdauen.

Es geht Gibson nicht darum, laktosefreien Ersatz herzustellen, sondern überall, wo es biotechnologisch möglich ist, die gesamte Produktionsweise von Milcherzeugnissen zu revolutionieren. Der Mozzarella aus dem Labor soll nicht nur schmecken, sondern auch eine "neue Kultur" des Milch-Wirtschaftens kreieren, daher auch der Name New Culture.

Mit seiner Mission hat er bereits den weltgrößten Bio-Tech-Accelerator IndieBio überzeugen können, und zog mit seiner Firma kurzerhand nach San Francisco in dessen Inkubator. In den High-End-Laboren von IndieBio tüfteln die besten Biohacker bis zur Marktreife ihrer Produkte: Fleisch aus der Petrischale, baumfreies Holz, smarte Bienen, künstliche Eier, Fischzucht aus Sonnenergie - und nun auch Käse.

Bio-Technologie ist Silicon Valleys neuestes Steckenpferd, und IndieBio bringt die reichen Investoren mit raffinierten Biologen zusammen, unter dem Motto: Be Part of the Revolution! Bill Gates und Richard Branson, beide vegan, sollen bereits in das künstliche Fleisch von Memphis Meat investiert haben, eine der ersten von IndieBio geförderten Firmen. Schon 2021 soll "Clean Meat" in die US-amerikanischen Supermärkte kommen.

So schnell wird es für den Käse von New Culture nicht gehen. Die ganz großen Investoren haben noch nicht angebissen. Auf ihrer Website bieten sie mittlerweile eine Warteliste für die erste Geschmacksprobe an.