Soja, Hafer und Lupine: Erfolgsgeschichte mit Hindernissen

Die deutsche Fiskalpolitik stemmt sich zurzeit noch gegen den Trend, weniger tierische Produkte zu konsumieren - auch deshalb ist Pflanzenmilch teurer als Kuhmilch

Es gibt jede Menge Gründe, warum Menschen zu pflanzlichen Milchersatz-Drinks greifen. Nicht alle, die das tun, ernähren sich vollständig vegan. Manche wollen nur den Konsum tierischer Produkte reduzieren, weil beispielsweise Pflanzenmilch in der Ökobilanz besser abschneidet als Kuhmilch. Bei der Herstellung pflanzlicher Getränke wird deutlich weniger klimaschädliches Kohlendioxid emittiert. Stammen die Kulturen aus regionalem Anbau - umso besser für die Ökobilanz. Zudem eignen sich Hafer-, Dinkel-, Mandel- und Hirsedrinks ebenso gut zum Kochen wie zum Backen. Und weil bei der Herstellung Getreidestärke in Zucker umgewandelt wird, schmeckt die "Getreidemilch" leicht süßlich. Ihre Süße ist - ebenso wie die von Reismilch - ideal fürs Müsli.

Die meisten Getreide-Drinks sind zudem reich an nahrhaften Inhaltsstoffen. Hafer zum Beispiel enthält viele essentielle Aminosäuren und Mineralstoffe wie Kalium oder Magnesium, wenn auch in geringer Menge, denn im Zuge der Verarbeitung gehen viele dieser Stoffe verloren. Außerdem ist Beta-Glucanen enthalten, eine spezielle Zuckerart, die die Verdauung regulieren hilft. Für Allergiker ist ein Hafergetränk ein guter Milchersatz, denn es ist laktosefrei und enthält weder Milcheiweiß noch Soja. Im Kaffee schmeckt Hafermilch getreidig und dennoch angenehm.

Man findet sie außer in den Regalen von Bio-Läden und Reformhäusern mittlerweile in jedem Supermarkt: Die cholesterinfreien Sojadrinks enthalten gesunde Stoffe wie Folsäure und pflanzliche Proteine. Die "Sojamilch" ist ein Nebenprodukt, das aus der Pressung von Öl aus Sojabohnen entsteht - ein Presskuchen, der mit Wasser eingeweicht und anschliessend fein püriert wird. Die so gewonnene "Milch" wird zu Tofu beziehungsweise zum Getränk weiterverarbeitet und wegen besserer Haltbarkeit ultrahoch erhitzt. Sojamilch eignet sich besonders gut als Milchersatz im Kaffee.

Im fertigen cholesterinfreien Sojadrink sind meist zwischen acht und zehn Prozent Soja enthalten, neben Saponinen und Flavonoiden und sekundären Pflanzenstoffen. Eher gering ist der Gehalt an Kalzium und Vitamin B2, genau wie Zucker oder Geschmacksaromen, weshalb diese häufig künstlich hinzugefügt werden. Die leicht gelbliche Flüssigkeit schmeckt teils getreidig, nach Bohnen oder leicht nussig. Es gibt auch süße Sojadrinks in den Geschmacksrichtungen Vanille und Kakao sowie Soja-Joghurt. Allerdings sind nur solche Produkte zu empfehlen, zu denen Soja aus ökologischem Anbau in Europa verarbeitet wurde.

Weniger nachhaltig: Mandelmilch

Mandeldrinks sind im Gegensatz zu Getreidemilch nicht nur glutenfrei, sondern auch für Menschen mit Soja-Unverträglichkeit geeignet. Doch besonders nachhaltig ist der Anbau von Mandeln nicht: In südeuropäischen Anbaugebieten ist der Wasserverbrauch sehr hoch. Bei kalifornischen Mandeln kommt ein wesentlich längerer Transportweg nach Europa hinzu - und in Kalifornien werden Mandeln auf riesigen Flächen in Monokulturen kultiviert, die von Bienen aus nicht artgerechter Haltung bestäubt werden. Beim Kauf ist daher unbedingt auf Herkunft und Label zu achten.

Auch Reismilch eignet sich ideal für Süßspeisen. Reis ist allerdings kaum noch darin. Der Drink enthält nur wenig Proteine oder Fett und so gut wie keine Nährstoffe, dafür relativ viele Kohlenhydrate (rund zehn Prozent). Frei von Laktose, Milcheiweiß und Gluten, ist Reismilch für Allergiker dennoch eine hervorragende Milch-Alternative.

Bestehend aus Hanfsamen, teils auch Hanföl, Wasser, Salz Reissirup und Tapiokastärke behauptet sich inzwischen auch die "Hanfmilch" auf dem Markt der Milch-Ersatzgetränke. In der Verarbeitung werden Hanfsamen zu Mehl gemahlen und mit Wasser, Salz und Süßungsmitteln gemixt. Der feine Brei wird solange verrührt, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Das relativ fettreiche Getränk enthält Omega-3-Fettsäuren, eine Omega-6-Fettsäure sowie eine Gamma-Linolensäure. Allerdings fehlt es dem ansonsten sehr gesunden Getränk an Calcium.

Regionale Eiweißpflanzen

Regionalität ist einer der Vorteile von Lupinen: Im strukturschwachen Mecklenburg-Vorpommern werden sie flächendeckend und gentechnikfrei angebaut. Weiß, rosa und dunkelviolett blühen sie in Gärten und auf Feldern. Sie sind eng verwandt mit den Süßlupinen, die besonders gut ans mitteleuropäische Klima angepasst sind. Relativ anspruchslos, gedeihen sie auch auf kargen sandigen, trockenen und ungedüngten Böden.

Innerhalb der Fruchtfolge lockern sie den Boden und reichern ihn mit Stickstoff an, den sie aus der Luft binden. Davon profitieren die nachfolgenden Kulturen. Zudem erschließen sie Phosphor-Vorräte im Boden, die sonst kaum verfügbar wären. Den relativ bitteren Samen wurde mittlerweile die Bitterkeit weggezüchtet, so dass sie inzwischen sensorisch geschmacksneutral sind.

Die weiße Süßlupine hat nicht nur größere Samen und enthält mehr Eiweiß als andere Lupinen, sie ist auch milder im Geschmack und eignet sich somit besonders zur Verarbeitung im Bioprodukt. Denn anders als bei konventionellen Produkten, bei denen nur das Proteinisolat verwendet wird, wird hier die ganze Lupinenbohne verarbeitet.

Mit einer ähnlich hohen biologischen Wertigkeit wie das Sojaprotein liefert Lupinenprotein essentielle Aminosäuren wie Lysin und Tryptophan, die der Mensch für seine Ernährung braucht und die im Getreide nur spärlich enthalten sind. In der Verarbeitung werden die Hülsenfrüchte getrocknet, eingeweicht, gemahlen und der Brei ausgepresst. Lupinen enthalten hochwertiges basisches Eiweiß, bioaktive Pflanzenstoffe wie antioxidativ wirksame Polyphenole.

Mit 32 bis 41 Prozent Eiweiß - je nach Sorte - sind Lupinen mit wenig, aber qualitativ hochwertigem Fett ausgestattet, mit zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, leicht resorbierbares zweiwertiges Eisen, das vom Körper aufgenommen wird. Sie enthalten viele ungesättigte Fettsäuren sowie einem geringen Anteil an Kohlenhydraten. Damit sind sie ernährungsphysiologisch vergleichbar mit Sojabohnen. Lupinenmilch ist frei von Cholesterin, Gluten, Laktose, Milcheiweiß und Sojaproteinen.