Pilzsaison beginnt: Was Sammler unbedingt beachten sollten
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Die Pilzsaison lockt viele in die Natur. Doch Vorsicht: Unter 10.000 Arten sind nur 200 essbar. Wie unterscheidet man giftige von genießbaren Pilzen?
Wie jedes Jahr lockt die nasse Zeit im Herbst Pilzsammler in Wälder, Wiesen und Gärten. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Mykologie gibt es in Mitteleuropa rund 10.000 Großpilze, knapp 200 Arten sind essbar und 150 giftig, etwa zehn davon tödlich.
Viele Pilze können gegessen werden. Doch von einigen sollte man die Finger lassen. Denn sie sind unverträglich und giftig, manche können sogar tödlich sein. Giftige Fliegenpilze sind noch relativ einfach von essbaren Pilzen zu unterscheiden. Doch oft sehen sich giftige und ungiftige Pilze zum Verwechseln ähnlich. Bei vielen Arten kann der Genuss lebensgefährlich sein.
Um einen Pilz richtig zu bestimmen, sind seine Merkmale wichtig. Wie groß ist der Stil des Pilzes? Welche Form und Farbe hat sein Hut? Wächst er auf der Wiese oder auf altem Holz? Wie ist die Beschaffenheit von Stielbasis bzw. Knolle? Auch der Geruch eines Pilzes kann hilfreich sein. Geschmacksproben empfehlen sich allerdings nur bei bestimmten Gattungen. Denn in manchen Fällen reichen schon geringe Mengen aus, um Organschäden zu verursachen.
Mit Röhrlingen auf Nummer Sicher
Pilzunerfahrene Menschen sollten sich zunächst auf Röhrlinge konzentrieren, denn unter ihnen gibt es keine tödlich giftigen Arten. Ihr wichtigstes Merkmal: Auf der Hutunterseite befinden sich keine Lamellen, sondern eine schwammartige Röhrenschicht. Außerdem ist der giftige Satansröhrling relativ einfach von den essbaren Röhrlingen zu unterscheiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, sammelt einfach keine Röhrlinge mit roten Röhren.
Der Steinpilz ist wohl der beliebteste und schmackhafteste aller Speisepilze. Vielseitig verwendbar, ist er auch zum Trocknen und Einfrieren geeignet. Auch Flockenstieliger Hexenröhrling und Maronenröhrling sind gute Speisepilze. Verwechslungsgefahr besteht hier mit dem Satansröhrling, der bei Verzehr Brechdurchfall auslöst.
Gerne gegessen werden auch Pfifferlinge (Eierschwamm), die frisch zubereitet und gereinigt, gebraten oder gedünstet am besten schmecken, aber auch eingelegt werden. Verwechslungsgefahr besteht allerdings mit dem Orangefuchsigen Raukopf. Dessen aufgestellter Hut ist jedoch etwas dunkler gefärbt und hat normale, nicht am Stiel herablaufende Lamellen. Der zarte Duft nach Rettich sollte nicht darüber hinwegtäuschen, dass der Raukopf lebensgefährliche nieren- und leberschädigende Gifte enthält.
Gefährliche Doppelgänger
Beliebte Lamellenpilze sind etwa der Edel-Reizker. Oder der Parasolpilz (Riesenschirmling), von dem nur die Hüte zubereitet werden sollten. Sie eignen sich gut zum Panieren, können aber auch getrocknet werden. Der Parasol ist jedoch leicht zu verwechseln mit dem leicht giftigen Spitzschuppigen Schirmling.
Der noch junge Perlpilz ist ein beliebter Speisepilz, vorwiegend in Sachsen. Doch hat er einen giftigen Doppelgänger – den Pantherpilz. Der kommt hauptsächlich in Norddeutschland vor und sieht dem Perlpilz sehr ähnlich. Lebensbedrohlich kann es werden, wenn Pilzsammler aus dem Erzgebirge im Norden einen Pantherpilz pflücken, in der Annahme, es sei ein Perlpilz.
Das essbare Stockschwämmchen, das an Stämmen von Laubbäumen wächst, ist leicht mit dem Gifthäubling zu verwechseln, der ebenfalls an Laubbäumen wächst. Doch während das Stockschwämmchen angenehm nussig und würzig riecht, hat letzterer den Geruch nach verfaulendem Holz. Im Zweifelsfall sollte man den Pilz lieber stehen lassen, denn ein Verzehr des Gifthäublings kann tödlich enden.
Weiß und wohlgeformt: König der Giftpilze
Der Knollenblätterpilz, der oft direkt neben essbaren Pilzen wächst, ist leicht zu verwechseln mit dem Wiesenchampignon. Doch während der Champignon rosafarbene oder bräunliche Lamellen besitzt, trägt der Knollenblätterpilz unten eine deutlich abgesetzte Knolle – und weiße Lamellen.
Einem Teil der Knollenblätterpilze fehlt zudem das typische Grün der Hutfärbung. Sie sind eher cremeweiß und daher auch leicht mit essbaren Pilzen wie dem Birkenpilz oder Perlpilz zu verwechseln. Der Kegelhütige Knollenblätterpilz erscheint mit seinem reinweißen Hut – ähnlich wie der Grüne Knollenblätterpilz – von Juli bis November in warmen Sommern nach ergiebigen Regenfällen.
Amatoxine zerstören die Leber
Für mehr als 90 Prozent der tödlich verlaufenden Pilzvergiftungen ist der Knollenblätterpilz verantwortlich. Erste Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle und Halluzinationen treten in der Regel erst sechs bis zwölf Stunden nach dem Verzehr auf. In den ersten Stunden nach dem Verzehr beginnen die Gifte, die Leber zu zerstören.
Daher müssen so schnell wie möglich alle Pilzreste aus dem Magen-Darm-Trakt entfernt werden. Nach der Magenspülung versuchen Ärzte mit hochdosierter medizinischer Kohle, das Gift im Körper zu binden und die Leberzerstörung zu stoppen.
Ist der Prozess nicht mehr aufzuhalten, hilft nur eine Lebertransplantation, bevor weitere Organe versagen, etwa die Nieren. Ein natürliches Gegengift, das die Aufnahme des Pilzgiftes in die Leberzellen verhindert, ist auch das aus der Mariendistel gewonnene Silibinin (Legalon).
Gefährliche Pilze – von leicht bis schwer giftig
- Der KaKarbol-Egerlingg wird auch Gift-Champignon genannt, weil er mit den Champignons verwandt ist und wie dieser auf Wiesen wächst. Allerdings enthält er ein krebserregendes Phenol, weshalb er beim Kochen deutlich nach Desinfektionsmitteln riecht und Brechreiz verursacht. Vergiftungssymptome zeigen sich frühestens nach zwei Tagen bis nach zwei Wochen. Das macht eine Diagnose schwierig und den Pilz extrem heimtückisch.
- Der Spitzgebuckelte Raukopf sieht dem Orangefuchsigen nicht nur sehr ähnlich, er enthält auch die gleichen Gifte und ist daher genauso gefährlich.
- Der Frühjahrs-Lorchel enthält ein Gift, das sich beim Kochen oder Trocknen fast komplett verflüchtigt. Junge Exemplare werden oft mit essbaren Morcheln verwechselt. Bei einer Vergiftung besteht die Gefahr von dauerhaften Organschäden, weshalb grundsätzlich vom Verzehr abgeraten wird.
- Der Kahle Krempling wurde jahrhundertelang als Speisepilz geschätzt, bis merkwürdige Vergiftungen bei Menschen erschienen, die ihn gegessen hatten. Roh gilt er als extrem giftig. Gekocht führt er bei wiederholtem Genuss zu tödlichen Allergien. Etwa die Hälfte der Kremplinge enthält ein Antigen, das nach mehrmaligem Genuss zu einer Überreaktion des Immunsystems führen kann, die die roten Blutkörperchen zerstört und tödlich enden kann.
Bei Zweifel Pilzberater kontaktieren
Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie hat bundesweit ehrenamtliche Pilzberater ausgebildet und geprüft. Bei Bedarf steht eine Liste mit einer Reihe von Sachverständigen im deutschsprachigen Raum zur Verfügung.
Treten nach dem Verzehr Symptome wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auf, ist es oft nicht leicht herauszufinden, um welchen Giftpilz es sich handelt. Doch dies ist wichtig, um das richtige Gegenmittel zu finden, das das Pilzgift neutralisieren kann.
Beim Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte man sich so schnell wie möglich in die Notaufnahme eines Krankenhauses begeben sowie das Giftinformationszentrum-Nord verständigen. Es ist ratsam, Reste der verzehrten Pilze mitzubringen und alle an der Mahlzeit beteiligten Personen zu informieren.
Von Bestimmungsapps für Pilze rät der Pilzsachverständige Tobias Traulich ab. Besser geeignet seien Bücher, denn darin könne man sich die Bestimmungsmerkmale Stück für Stück anschauen und verinnerlichen.
Faulende Speisepilze können Vergiftungserscheinungen auslösen
Viele Pilzvergiftungen werden durch Speisepilze verursacht, die bereits beim Sammeln faul sind, in Plastiktüten transportiert oder falsch gelagert werden. Die Symptome ähneln oft denen einer echten Pilzvergiftung. Daher gilt es ein paar Dinge zu beachten:
- Prinzipiell sollte man nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche verzehren.
- Viele Waldpilze, vor allem Steinpilze und Maronen, verderben ähnlich schnell wie rohes Hackfleisch oder Fisch und sollten innerhalb von 24 Stunden zubereitet werden.
- Matschige oder madige Pilze sollte man nicht mehr essen, weil bei Ihnen die Zersetzung des Pilzeiweißes bereits begonnen hat. Bakterien, Schimmelsporen und zersetztes Eiweiß lösen Durchfall, Fieber und Übelkeit aus.
- Über ihr feines Wurzelgeflecht nehmen Pilze Stoffe aus dem Boden auf. Auch Restprodukte aus Industrie und Haushalt finden sich in den Fruchtkörpern. Einige reichern Schwermetalle wie Kadmium, Blei oder Quecksilber an, die in hoher Konzentration Schäden an den Nieren verursachen können.
Waldpilze tragen nicht selten Eier des Fuchsbandwurms, die jedoch bei ausreichender Erhitzung absterben.
Pilze erfüllen wichtige Funktionen im Naturhaushalt
Seit vielen Millionen Jahren sind Pilze wichtige Lebenspartner von Pflanzen und unverzichtbar für gesunde, stabile Ökosysteme. Sie zersetzen abgestorbenes Material. Sie leben in Symbiose mit Pflanzen und mit Tieren.
Sie vergrößern mit ihrem feinen Fadengeflecht (Myzel) die nutzbare Wurzeloberfläche um das Tausendfache und liefern den Pflanzen Wasser und Nährstoffe im Austausch gegen Zuckerverbindungen. Der Mensch profitiert von Pilzen auch über den direkten Verzehr hinaus, denn ohne sie gäbe es weder Brot, Bier noch Wein.