Pilze und Verbote: Wie Gesetze und Genetik den Käse von morgen formen
Rohmilchkäse in Gefahr: Camembert, Brie und Roquefort sind Delikatessen. US-amerikanische Gesetze und genetische Monokulturen bedrohen eine Tradition des guten Geschmacks.
Der Wunsch der Verbraucher, weißen Camembert mit immer dem genau gleichen Geschmack kaufen zu können, hat nicht nur beim Camembert dazu geführt, dass für die Produktion nur ein einziger Pilzstamm verwendet wird: Penicillium camemberti.
Der Stamm wird nicht geschlechtlich vermehrt, sodass kein neues Erbgut hinzukommt und der Pilzstamm im Laufe der Zeit die Fähigkeit verliert, für die Reproduktion notwendige Sporen zu bilden.
Dieses Schicksal steht auch anderen Käsesorten bevor, welche für ihre Reifung mit Pilzen geimpft werden. Neben dem Camembert sind von dieser Entwicklung auch der Brie und der Roquefort betroffen.
Es ist durchaus möglich, dass diese Käse in fünf bis zehn Jahren in der heutigen Form und Farbe sowie dem eingeführten Geschmack nicht mehr produziert werden können, weil die aktuell genutzten Pilze dann nicht mehr zur Verfügung stehen.
Nutzt man andere Pilzstämme zur Fermentation des Camembert können sowohl Farbe als auch Geschmack anders ausfallen.
Rohmilchkäse dürfen in den USA nicht verkauft werden
Viele Käsesorten, die in Frankreich beliebt sind, gelten in den USA als nicht verkehrsfähig. Dazu zählen grundsätzlich alle Rohmilchkäse, weil in den USA nur Käse aus pasteurisierter Milch erlaubt ist.
Rohmilchkäse wie Epoisses ist somit verboten. Auch wohlschmeckender Ziegen-Rohmilch-Käse wie Sainte Maure de Touraine darf nicht in die USA importiert werden. Beim Roquefort kam es zum ausgewachsenen Streit zwischen der EU und den USA.
Dem Reblochon wird zum Verhängnis, dass er traditionell nur 50 Tage gereift wird. Zu den verbotenen Käsesorten zählt Mimolette, der im Gegensatz zu den meisten Käsesorten für die Reifung Enzyme des Labs, genmanipuliertes mikrobielles Lab oder Milchsäurebakterien benötigt werden, braucht der Mimolette dafür Käsemilben.
Die sorgen auch dafür, das er seine grobe Rinde erhält. Käse die mit Käsemilben produziert werden, gibt es inzwischen auch in Deutschland im Altenburger Land.