Die versteckte Welt der Lebensmittelzusätze: Zucker, Aromen und mehr
Ein Blick hinter die Kulissen: Wie Zucker und Zusatzstoffe unsere Lebensmittel unbemerkt verändern.
Industrielle Lebensmittel sind oft mit Zusatzstoffen und Aromen versehen, während der Geschmack natürlicher Produkte verloren geht. Was wirklich im Essen steckt?
Wie viele andere Trends kommt auch der Trend zu industriell hergestellten Lebensmitteln aus den USA. Dort machen hochverarbeitete Lebensmittel bereits den Großteil der verzehrten Lebensmittel aus. Und so gilt es in den USA als Herausforderung, im Supermarkt noch unverarbeitete Lebensmittel zu finden.
Die Entwicklung hin zu industriell hergestellten Lebensmitteln, die für die weitgehend automatisierte Verarbeitung mit zahlreichen Hilfs- und Zusatzstoffen versehen werden und ihren Geschmack auf der Basis künstlicher oder naturidentischer Aromen erhalten, sorgt dafür, dass das Wissen um die Verarbeitung naturnaher Lebensmittel verloren geht. Wer kauft heute noch rohe Schwarzwurzeln oder Rote Bete?
Viele Verbraucher kennen weder den ursprünglichen Geschmack noch die natürliche Farbe der Produkte, die sie verzehren. Sie wurden im Laufe der Zeit auf künstliche Farbstoffe und künstliche Aromen konditioniert. Ein geradezu klassisches Beispiel zeigte Sebastian Lege in ZDFzeit mit dem Waldmeister-Wackelpudding, der keinen echten Waldmeister enthält, weil der für die Industrie viel zu teuer ist.
Kann der Kunde beim Waldmeister-Wackelpudding wenigstens die Zutaten auf der Verpackung nachlesen, ist dies bei Wurstwaren an der Fleischtheke im Supermarkt schlicht nicht möglich. Nitrit- und Nitratzusätze wie E249, E250, E251 und E252 werden mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht.
Brüssel appelliert an die Hersteller, das Risiko zu senken, belässt es aber bei einem Appell. Die Lebensmittelindustrie, die diese Zusatzstoffe für die industrielle Produktion von Fleischwaren für unverzichtbar hält, konnte sich hier bisher gegen den Verbraucherschutz durchsetzen.
Bisher konnte man auch Separatorenfleisch in der Wurst finden, weil es in der Praxis nicht so einfach nachzuweisen ist. Seit BSE ist nur die Verwendung von Separatorenfleisch von Rind, Schaf und Ziege verboten.
Backmischungen und Tütensuppen
Als vor Jahren die ersten Backmischungen für den Haushalt mit Gelinggarantie auf den Markt kamen, waren die Hersteller mit dem Absatz überhaupt nicht zufrieden. Erst als sie auf Eipulver verzichteten und die Hobbybäcker aufforderten, ein frisches Ei in den Teig zu geben, stieg der Absatz, denn nun galt das Ergebnis als selbst gebacken. Inzwischen backen auch Großbäckereien mit Bachmischungen. Auch viele Bäckereiketten verwenden angelieferte Mischungen. Regional ist dann oft nur noch der Name des Gebäcks.
Die in Tüten verpackten kleinen Hausfrauenhelfer der Nestle-Tochter Maggi und der ebenfalls aus der Schweiz stammenden Unilever-Tochter Knorr erwecken den Eindruck, ein Spitzenkoch habe am heimischen Herd gezaubert. Viele Tütensuppen unterscheiden sich primär durch die zugesetzten Aromen. Hauptbestandteil von Tütensuppen ist meist Kartoffelstärke, die kaum Eigengeschmack hat.
Käse, der nicht mit natürlichem Lab aus geschlachteten Kälbern zur Dicklegung der Milch hergestellt wird, wird heute mit mikrobiellem Lab aus Schimmelpilzkulturen hergestellt. Um das Risiko unerwünschter Bitterstoffe in mit mikrobiellem Lab hergestelltem Käse zu vermeiden, werden den Schimmelpilzkulturen bestimmte Gene von Kälbern zugesetzt.
Solch gentechnisch verändertes mikrobielles Lab ist in Deutschland für konventionell hergestellten Käse zugelassen. Gentechnisch hergestelltes mikrobielles Lab muss nicht auf der Verpackung deklariert werden, da es ein sogenannter Herstellungshilfsstoff und keine Zutat ist. Nur bei Bio-Produkten kann man sicher sein, dass keine gentechnisch veränderten Hilfsstoffe verwendet wurden.
Auch wenn viele Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, nicht als Zusatzstoffe gelten und daher nicht deklariert werden müssen, kann man anhand der oft kaum lesbaren Zutatenliste auf der Verpackung das mögliche Gesundheitsrisiko grob abschätzen. Viele Zusatzstoffe, die nur mit ihrer ″E″-Nummer auftauchen, sind ein Indiz dafür, dass der Hersteller glaubt, etwas verbergen zu müssen.
Viele Restaurants nutzen auch nur industriell produzierte Fertigprodukte
In Restaurants kann sogar auf die Zutatenliste verzichtet werden. Nur auf Allergene muss hingewiesen werden. Was die Hausfrau aus der Tüte zaubert, kreiert der bürgerliche Koch aus der Großpackung. Das Schnitzel kommt fertig paniert und tiefgefroren vom Caterer, ebenso die Pommes frites und das bunte Gemüse. Niemand kocht und schält mehr die Kartoffeln oder putzt das frische Gemüse vom Bauern um die Ecke oder vom Wochenmarkt.
In 80 bis 90 Prozent der Restaurants in Deutschland soll bereits Convenience Food verwendet werden. Das spart Zeit und Fachpersonal. Zum Aufwärmen ist nicht unbedingt ein ausgebildeter Koch erforderlich.
Auf den Speisekarten muss nicht darauf hingewiesen werden, dass die Gerichte aus industriell zubereiteten Komponenten bestehen. Kleine, übersichtliche Speisekarten mit einer begrenzten Auswahl an saisonalen Gerichten sind ein Indiz für handwerklich traditionelle Zubereitung. Eine große Anzahl von Gerichten deutet auf industriell gefertigte Tiefkühlprodukte hin. Auch Dönerspieße werden meist industriell hergestellt und dürfen oft nicht als Döner verkauft werden.
Zucker in Lebensmitteln und Softdrinks
Während die beliebten Ravioli aus der Dose in letzter Zeit beim Zucker stark reduziert wurden, findet sich Zucker als Zusatzstoff immer noch in Erbsen und Möhren aus dem Glas, in vielen Fischkonserven und in den meisten Salamis. Auch die beliebte Kalorienbombe Tiefkühlpizza enthält neben vielen Zusatzstoffen, die die klassische Pizza vom Italiener nicht benötigt, mehr Zucker, als viele erwarten.
Die gesundheitlichen Probleme durch Zucker in Softdrinks sind bekannt. Auf den britischen Inseln hat die Zuckersteuer offensichtlich zu einem Umdenken geführt. Stark gezuckerte Softdrinks verlieren in Großbritannien an Absatz.
Wer seine Gesundheit weniger belasten möchte, kann sich auf die Zubereitung frischer Produkte konzentrieren, die in der Regel ohne Zusatzstoffe auskommen. Die Verwendung von fertigen Gewürzmischungen ist zwar bequem, bringt aber oft das Problem der Zusatzstoffe wieder auf den Tisch.
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